Alimentazione umana ed igiene alimentare.

Premessa

A partire da oggi, sarà pubblicata una serie di articoli sull'alimentazione umana e sull'igiene alimentare.

Ciascun articolo è formato da una serie di schede che sviluppano aspetti diversi dell'argomento.

Sono ben accetti suggerimenti e collaborazione.

Gli alimenti: Articolo 1

Criteri di studio merceologici.
Ci occuperemo, in questa prima parte, dei criteri che sono alla base dello studio merceologico degli alimenti.
Gli elementi fondamentali di una merce sono il nome della merce, l’origine, la composizione chimica e le proprietà, i metodi di produzione, le varietà commerciali, la qualità ed i controlli di qualità, le alterazioni, le frodi, i metodi di conservazione, l’etichettatura e l’imballaggio, la normativa specifica per le merci alimentari, ecc.
Il nome della merce è il nome comunemente inteso, corrispondente per lo più, ma non sempre, al nome merceologico legale. Ad esempio, "vino" è il nome che comunemente diamo alla bevanda alcolica che tutti conosciamo, e lo stesso vale per "birra", "carne", "pesce", ecc.Per alcuni nomi esistono dei sinonimi; ad esempio, grano e frumento; granturco e mais; ecc.
Denominazione.
Ma il nome della merce alimentare da solo non è in genere sufficiente ad individuare la merce stessa senza ambiguità. Spesso occorre aggiungere un aggettivo, o più di un aggettivo. Si parla in tal caso più precisamente di denominazione di vendita, che identifica una ben precisa varietà commerciale.Ad esempio, quando si compra del latte, in relazione al metodo di produzione, occorre scegliere tra latte pastorizzato, sterilizzato, entrambi disponibili nei tipi intero, scremato, e parzialmente scremato. Se si compra caffè, possiamo scegliere relativamente alla provenienza tra caffè Moka arabico, o del Rio del Brasile, Guatemala, S. Salvador, americani.Se trattasi di oli, in relazione alla composizione chimica, si può scegliere tra oli di oliva ed oli di semi. Se riso, o altri prodotti granulari, in relazione alla granulometria si può scegliere tra riso comune, semifino, fino e superfino, e se farina si può scegliere in base alla finezza di macinazione tra tipo 00, 1, e 2.
Relativamente al parametro qualità, gioca un ruolo decisivo il marchio del produttore.
Valutazione qualitativa e quantitativa.
In generale, in merceologia le sostanze alimentari sono studiate procedendo ad una loro valutazione qualitativa (controllo qualità) e quantitativa (qualità “mercantile”).
Con la valutazione qualitativa e quantitativa si verifica soprattutto la conformità del prodotto alimentare alle norme di legge , e si vede anche se sono presenti difetti naturali (alterazioni) o difetti dolosi (frodi alimentari).
Inoltre, con la valutazione quantitativa, si stabilisce se la qualità della merce è uguale, maggiore o minore allo standard di riferimento per la sua categoria (qualità “mercantile”), cui corrisponde un determinato prezzo-base.
La determinazione delle proprietà organolettiche è sempre importante: l’aspetto morfologico di una farina, completata da un esame microscopico, può dare molte informazioni in breve tempo. Per i vini e gli oli sono determinanti gusto e odore.Esistono oggi delle commissioni di esperti (assaggiatori) per determinate categorie di alimenti, come il Panel Test per gli oli di oliva vergini.
Panel Test.
Con il termine Panel Test si indicano le votazioni date da un gruppo di 8-12 assaggiatori, che, indipendentemente gli uni dagli altri, esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche organolettiche dell’olio in esame, scegliendo le sensazioni gustative tra quelle codificate, che sono circa una trentina: si passa da quelle gradevoli (fruttato armonico, fruttato intenso), a quelle più o meno gradevoli, fino a sensazioni decisamente sgradevoli (terra, muffa, inacidito).

Aspetti normativi, nazionali e comunitari.
Importanza della conoscenza delle norme
Una buona parte del corso di formazione per addetti alla somministrazione di alimenti e bevande è basata sull’apprendimento della legislazione del settore. Anche dopo aver superato l’esame e conseguito la relativa qualifica, per poter svolgere il proprio lavoro professionalmente, senza rischi e problemi, occorre essere aggiornati sulle leggi, che continuamente cambiano.
Ovviamente, le leggi cambiano. Facciamo un esempio. Il Regolamento UE n. 2568/91, di cui riparleremo trattando degli oli nella parte descrittiva, riporta le caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva, nonché i relativi metodi di determinazione.Quando, a seguito dello sviluppo tecnologico, si è ritenuto che potevano essere abbassati i valori limiti dell’acidità libera degli oli di oliva, è uscito dopo circa 10 anni il Regolamento UE n. 1513/2001, importante per l’allegato A che aggiorna, abbassandoli, i valori limiti dell’acidità libera del Regolamento UE n. 2568/91 precedente, sopra citato.
Gli esempi che possiamo fare sono tanti. Abbiamo Leggi sui cereali e i loro derivati, sul latte e derivati, sugli oli, sui vini, ecc., che vengono continuamente aggiornate, con il passare del tempo.
Norme comunitarie, nazionali, regionali
Vediamo ora l’aspetto normativo comunitario.Siccome l’Italia fa parte dell’Unione Europea, le leggi più importanti provengono dalla Comunità.Inoltre, dal 1990 in poi si sono verificate nel nostro Paese, e anche nel resto dell’Europa, profonde e numerose trasformazioni in tutti i campi; lo strumento legislativo che si è rivelato più adatto per stare al passo con queste numerose e veloci trasformazioni è stato il Decreto legislativo (Dlgs.) Normalmente, quindi, ad una o più Direttive comunitarie, segue per lo più un Decreto Legislativo o un Decreto Ministeriale che le recepisce.
Ad esempio, il D.M. 27 febbraio 1996, n. 209, di cui riparleremo trattando degli additivi nella parte descrittiva, è la norma più vasta relativa alla disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. Esso è stato emanato in attuazione di ben 5 direttive comunitarie: 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/CE, e 95/31/CE. Così pure, il D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109, poi aggiornato con il D.Lgs. n.181/2003, è un decreto molto importante in materia di etichettatura, che attua le Direttive comunitarie 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari (si noti il ritardo, in genere di pochi anni, della data di emanazione del dlgs rispetto a quella della direttiva).
Le Leggi vengono promulgate meno frequentemente, perché ci vuole più tempo (ci sono numerosi passaggi tra Commissione tecnica, Camera e Senato), ma sono anche più vaste e complete (Leggi quadro).
A livello regionale, abbiamo i Decreti Generali Regionali. Ad esempio, il DGRC (C sta per Campania) n° 463 del 19 Aprile 2006, riguarda il protocollo per un Sistema di allerta per la sicurezza alimentare, in attuazione del Reg CE n°178_2002, che stabilisce i principi e i requisiti della legislazione alimentare.